La clarification de la crème consiste à cuire la crème, elle permet d’obtenir un mélange d’huile (beurre) et de déchets (tourteaux). Pour faire la clarification, la crème est mise au feu dans une marmite contenant un peu d’eau. Cela est nécessaire pour éviter que la crème ne brûle au contact des parois de la marmite. Pendant le chauffage, il se dégage à la surface de l’huile avec une écume. Enlever à l’aide d’une louche l’écume qui se forme puis la mettre dans une bassine disposée à coté de la marmite. Agiter ensuite l’huile avec l’écumoire pour accélérer la déshydratation et la montée des déchets à la surface. Quand l’eau est éliminée complètement de l’huile, l’intensité du feu réduite. Le beurre mijote à feu doux et devient clair au bout d’un moment. L’huile clarifiée est récupérée avec précaution à l’aide d’une louche et versée dans une autre marmite pour le lavage. Il est conseillé de traiter l’huile avec des extraits acides dont le citron. Il est conseillé d’ajouter deux à trois citrons pour traiter 20 à 30 litres de beurre.
Figure 15 : Clarification de la crème
