Le barattage de la pâte se fait de préférence tôt le matin.

Le barattage se fait dans une baratte par le malaxage de la pâte hydratée à l’aide d’une lame disposer dans la cuve de la baratte (Figure 12).

Chauffer de l’eau au feu pendant l’opération de barattage.

Quand la pâte commence à blanchir, il faut ajouter de l’eau froide dès le début du barattage puis de l’eau tiède vers la fin du barattage.

La crème surnage l’eau et devient de plus en plus blanche et se sépare des impuretés.

Cette crème est récupérée à l’aide d’un bol et versée dans une bassine.

Pour un wénéré (25 kg) d’amande moulues, il faut ajouter deux bassines d’eau de 40 litres chacune soit 80 litres d’eau.


Figure 12: Barattage de la pâte