La pâte obtenue après la mouture des amandes est laissée au repos pour le refroidissement.
Le refroidissement de la pâte facilite l’opération de barattage.
C’est pourquoi il est conseillé de faire la mouture des amandes la veille afin que le refroidissement ait eu lieu dans la nuit.
Ensuite, l’hydratation consiste à ajouter de l’eau à la pâte (moulue la veille).
Elle se fait par pétrissage et ajout successif d’eau jusqu’à ce que la pâte précédemment solide ait une consistance fluide (ni trop lourde, ni trop légère).
Pour un volume de 15 litres de pâte, il faut ajouter 5 litres (1/3) d’eau pour le délayage.
Figure 11:Hydratation de la pâte
