- La clarification de la crème consiste à cuire la crème, elle permet d’obtenir un mélange d’huile (beurre) et de déchets (tourteaux)
- Pour faire la clarification, la crème est mise au feu dans une marmite contenant un peu d’eu
- Cela est nécessaire pour éviter que la crème ne brûle au contact des parois de la marmite
- Pendant le chauffage, il se dégage à la surface de l’huile avec une écume
- Enlever à l’aide d’une louche l’écume qui se forme puis la mettre dans une bassine disposée à coté de la marmite
- Agiter ensuite l’huile avec l’écumoire pour accélérer la déshydratation et la montée des déchets à la surface
- Quand l’eau est éliminée complètement de l’huile, l’intensité du feu réduite
- Le beurre mijote à feu doux et devient clair au bout d’un moment
- L’huile clarifiée est récupérée avec précaution à l’aide d’une louche et versée dans une autre marmite pour le lavage
- Il est conseillé de traiter l’huile avec des extraits acides dont le citron
- Il est conseillé d’ajouter deux à trois citrons pour traiter 20 à 30 litres de beurre
Figure 15 : Clarification de la crème
