Cette opération consiste à couvrir un récipient bien propre avec une toile blanche en percale propre et à mailles fines (Figure 6) et attacher la bien ; Faire un creux au milieu de la toile en versant la pâte obtenue de façon régulière, tout en la remuant. Il faut presser la pâte restante dans le tissu pour extraire le maximum de lait. Pour 1kg de lait il faut utiliser 8 l d’eau pour la filtration.
Figure 6 : Filtration du moût
