GUIDE PRATIQUE DE PRODUCTION DE BEURRE DE KARITE DE BONNE QUALITE
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Dr Ir. Paul HOUSSOU, consultant
E.mail : houssou02@yahoo.fr
Tél : 00 229 97 88 69 51
Rép. Du Bénin
Mars 2017
- Introduction
Le beurre de karité est l'un des produits alimentaires comestibles issus du karité (vitellara sp. CF. Gaertn), connu pour ses propriétés cosmétiques comme hydratant et assouplissant de la peau. Ce beure est produit de manière traditionnelle par les transformatrices au nord du Bénin. Cette méthode traditionnelle ne permet pas d'avoir toujours un beurre de bonne qualité répondant aux préférences des consommateurs. Ainsi le Programme Technologie Agricole et Alimentaire (PTAA) de l'Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB) a conduire des travaux d'amélioration de cette technologie en vue d'avoir un beurre de bonne qualité. Ainsi dans le cadre de la mise en œuvre des activités des projets du CIVA-BENIN, il est retenu de faire des appuis aux transformateurs du karité pour en vue d'améliorer la productivité dans les unités de transformation. Le présent document est un guide de formation réalisé pour faciliter les séances de formation des transformatrices de karité et les jeunes professionnels sur les bonnes pratiques de production beurre de karité de bonne qualité.
- Description de groupe cible
Ce guide de formation s'adresse aux formateurs et formatrices seniors, aux animateurs/trices aux techniciens/trices et aux transformateurs/trices de karité en beurre de bonne qualité. Il s'adresse également aux Jeunes Professionnels (JP) qui sont des jeunes diplômés nouvellement sortis des lycées ou autres centres de formation agricole qui ont besoin d'acquérir des nouvelles connaissances de base pour faciliter la création de leur future entreprise.
- Description du modèle de champ école
Le modèle de champ école est un atelier de transformation et de formation (apprentissage et faire –faire). Les transformatrices ou techniciens seniors y sont formés sur les bonnes pratiques de production de beurre de karité de bonne qualité. Ces acteurs formés s'essayeront d'appliquer au niveau de leur atelier personnel les enseignements reçus au niveau de l'atelier école sur la base du présent guide de formation.
- Description des étapes et méthodologies d'application des innovations en vue de l'atteinte des objectifs de l'activité économique
- Bonnes pratiques d'hygiène à observer
Pour réussir la production de beurre de karité, il est très important de respecter les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) au niveau du personnel, l'équipement ou matériel et l'environnement de travail. Il s'agit par exemple de :
- L'hygiène au niveau du personnel
- Se laver les mains régulièrement avant ou pendant chaque activité de transformation de fruit de karité ou après chaque geste impropre ;
- Se laver les mains avec de l'eau propre et du savon (ou des cendres): après les toilettes, après avoir nettoyé les fesses d'un bébé ou nettoyé des vêtements, du linge impropre ou des surfaces souillées ;
- Les mains doivent être essuyées en les secouant et en les frottant l'une contre l'autre ou encore en utilisant un torchon propre réservé à cet effet ;
- Eviter de tousser ou de cracher pendant le travail de transformation de fruit de karité;
- Porter des vêtements de travail tels qu'un foulard pour couvrir la tête, un cache nez, les gangs, un blouson qui couvrira le corps et des chaussures hygiéniques non dérapantes.
- L'hygiène au niveau de l'environnement de travail
- Maintenir propre l'atelier de transformation et les abords de l'atelier exempts de déjections animales et autres déchets;
- Eviter de faire plusieurs choses au sein du même atelier ;
- Mettre les détritus dans une poubelle fermée et les jeter de façon régulière pour éviter qu'ils attirent les mouches;
- Respecter le principe de la marche en avant dans l'atelier.
- L'hygiène au niveau des équipements ou matériels de transformation
- Les petits matériels de transformation doivent être bien lavés et séchage avant et après la transformation ;
- Le complexe karité composé d'un broyeur, d'un moulin à maïs, d'un moulin à meules et d'une baratte doit être bien nettoyé avant et après chaque utilisation.
- Description des étapes de production de beurre de karité
Tout en respectant ces règles d'hygiène, le beurre de karité de bonne peut être produit suivant les douze (22) étapes successives suivantes :
Etape 1 : Ramassage des fruits de bonne qualité. Pour avoir des amandes de bonne qualité, il faut ramasser les fruits bien mûrs tombés au sol dans un panier ou bassine propre. Eviter de :1-ramasser les fruits ou noix déjà germés ; 2-ramasser les fruits contaminés par les pesticides (herbicides, insecticides) de traitement des cultures ; 3-cueillir les fruits non mûrs encore sur les arbres, mêmes mûrs ; 4-secouer l'arbre pour faire tomber les fruits (Figure 1). |
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Etape 2 : Triage des fruits ramassés. Après le ramassage des fruits, il faut enlever du lot à transformer les fruits non mûrs et ceux germés ayant été ramassés par mégarde. Pour ce faire, étaler une bâche propre au sol puis reverser dessus les fruits ramassés. Séparer à la main et mettre d'un côté dans une bassine les fruits bien mûrs de bonne qualité et de l'autre côté les fruits de mauvaises qualités ou autres corps étrangers. (Figure 2) |
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Etape 3 : Dépulpage des fruits. Le dépulpage se fait souvent au champ le même jour du ramassage pour éviter la germination (Figure 3). Pour ce faire, prendre à la main et triturer chaque fruit en enlevant la partie sucrée et en séparant les pulpes des noix. Mettre dans une bassine les noix obtenues et les pulpes dans une autre bassine |
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Etape 4 : Lavage des noix |
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Etape 5: Séchage des noix. A la fin de l'égouttage, les noix sont directement séchées au soleil. Etaler sur une plate-forme surélevée propre une bâche propre. Epandre les noix de karité, à une couche mince, sur la bâche. Laisser les noix se sécher pendant environ une semaine. Au cours du séchage, éviter que la pluie tombe sur les noix. Lorsque le séchage est bien fait, la noix secouée produit un bruit sec dû au déplacement de l'amande à l'intérieure de la coque (Figure 5). |
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Etape 6: Décorticage des noix. Nettoyer au préalable le mortier et le pilon. Mettre petite quantité de noix dans le mortier. A l'aide d'un pilon, piler les noix de karité dans le mortier apprêté. Continuer à piler les noix de karité jusqu'à la séparation des coques et les amandes dans le mortier (Figure 6). Après cela, ramasser l'ensemble coque et amande dans une bassine propre pour l'opération suivante qu'est de vannage. Le décorticage des noix peut se faire aussi à l'aide de la décortiqueuse de noix portative ou stationnaire. |
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Figure 6 : Pilage des noix dans un mortier. |
Etape 7 : Vannage des amandes. Pour vanner les amandes décortiquées, il suffit de soulever la bassine contenant les amandes de karité à la hauteur de la tête, puis transvaser lentement dans une autre bassine posée sur une bâche ; ensuite les amandes sont transvasées dans le sens du vent de manière à les débarrasser des impuretés légères (poussière, résidus de récolte, etc.) ; mais l'opératrice/teur doit rester de profil pour ne pas recevoir dans les yeux ou sur le corps les impuretés (Figure 7). Un second triage est nécessaire pour éliminer éventuellement les déchets qui n'étaient pas visibles au premier triage. Les amandes ainsi obtenus peuvent être soit stockées dans les sacs à l'abri de l'humidité ou immédiatement transformées en beurre. |
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Etape 8 : Broyage (concassage) des amandes. Verser les amandes vannées dans la trémie d'un broyeur. Ces amandes sont réduis en petits morceaux de taille comprise entre 2-5 mm. Récupérer dans une bassine les amandes concassées. Au cours du concassage, le meunier se tient debout, tenant à ses deux mains, le poussoir et manipulant les amandes dans la trémie (Figure 8). |
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Figure 8: Broyage (concassage) des amandes dans un broyeur COBEMAG |
Etape 9 : Grillage ou torréfaction des amandes concassées. La torréfaction (grillage) est une opération importante qui permet de ramollir les amandes torréfiées. Sa réussite conditionne le rendement d'extraction de beurre de karité. Pour le faire, poser une marmite sur le feu. Verser une petite quantité d'amande dans la marmite et remuer de temps en temps (Figure 9). La fin de l'opération de torréfaction est indiquée par le changement de couleur des amandes en brune foncée. La torréfaction des amandes peut se faire aussi en utilisant un torréfacteur approprié mis au point par le PTAA. |
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Figure 9 : Torréfaction des amandes |
Etape 10 : Mouture des amandes torréfiées. La mouture des amandes torréfiées se fait à l'aide d'un moulin à maïs adaptée par le PTAA. Avant le démarrage du broyage, faire nettoyer convenablement le moulin, pour le débarrasser des résidus d'amandes et autres. Demander au meunier de se laver les mains. Ensuite verser les amandes dans la trémie et serrer le volant des meules de manière à obtenir une pâte bien fine. Récupérer ensuite la pâte d'amande dans une bassine. La quantité de beurre obtenue dépend de la finesse de la mouture qui est fonction du réglage et du savoir-faire du meunier (Figure 10). |
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Figure 10 : Mouture des amandes torréfiées |
Etape 11 : Refroidissement Hydratation (délayage) de la pâte
La pâte obtenue après la mouture des amandes est laissée au repos pour le refroidissement. Le refroidissement de la pâte facilite l'opération de barattage. C'est pourquoi il est conseillé de faire la mouture des amandes la veille afin que le refroidissement ait eu lieu dans la nuit. Ensuite, l'hydratation consiste à ajouter de l'eau à la pâte (moulue la veille). Elle se fait par pétrissage et ajout successif d'eau jusqu'à ce que la pâte précédemment solide ait une consistance fluide (ni trop lourde, ni trop légère). Pour un volume de 15 litres de pâte, il faut ajouter 5 litres (1/3) d'eau pour le délayage. |
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Figure 11:Hydratation de la pâte |
Etape 12 : Barattage de la pâte
Le barattage de la pâte se fait de préférence tôt le matin. Le barattage se fait dans une baratte par le malaxage de la pâte hydratée à l'aide d'une lame disposer dans la cuve de la baratte (Figure 12). Chauffer de l'eau au feu pendant l'opération de barattage. Quand la pâte commence à blanchir, il faut ajouter de l'eau froide dès le début du barattage puis de l'eau tiède vers la fin du barattage. La crème surnage l'eau et devient de plus en plus blanche et se sépare des impuretés. Cette crème est récupérée à l'aide d'un bol et versée dans une bassine. Pour un wénéré (25 kg) d'amande moulues, il faut ajouter deux bassines d'eau de 40 litres chacune soit 80 litres d'eau. |
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Figure 12: Barattage de la pâte |
Etape 13 : Lavage de crème
Le lavage de la crème récupérée après le barattage se fait avec de l'eau propre à l'aide d'une bassine. Laver 2 à 3 fois selon le besoin. Pour un volume donné de la pâte, ajouter 2 volumes d'eau tiède à chaque lavage. Pour ce faire, verser la crème dans une autre bassine contenant de l'eau puis laver la crème jusqu'à la décoloration complète de l'eau de lavage (Figure 13). La crème est ainsi débarrassée des résidus solides, des substances solides et autres impuretés |
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Figure 13 : Lavage de la crème |
Etape 14 : Lissage de la crème
L'opération de lissage de la crème se fait dans une bassine. Elle consiste à passer la main sur la graisse et faire disparaitre le vide entre les grumeaux et évacuer le maximum d'eau emprisonnée dans la masse grasse permettant ainsi de réduire la durée de la clarification (Figure 14). |
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Figure 14 : Lissage de la crème |
Etape 15 : Clarification de la crème
La clarification de la crème consiste à cuire la crème, elle permet d'obtenir un mélange d'huile (beurre) et de déchets (tourteaux). Pour faire la clarification, la crème est mise au feu dans une marmite contenant un peu d'eau. Cela est nécessaire pour éviter que la crème ne brule au contact des parois de la marmite. Pendant le chauffage, il se dégage à la surface de l'huile avec une écume. Enlever à l'aide d'une louche l'écume qui se forme puis la mettre dans une bassine disposée à coté de la marmite. Agiter ensuite l'huile avec l'écumoire pour accélérer la déshydratation et la montée des déchets à la surface. Quand l'eau est éliminée complètement de l'huile, l'intensité du feu réduite. Le beurre mijote à feu doux et devient clair au bout d'un moment. L'huile clarifiée est récupérée avec précaution à l'aide d'une louche et versée dans une autre marmite pour le lavage. Il est conseillé de traiter l'huile avec des extraits acides dont le citron. Il est conseillé d'ajouter deux à trois citrons pour traiter 20 à 30 litres de beurre. |
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Figure 15 : Clarification de la crème | |
Etape 16: Lavage de l'huile
Le lavage de l'huile n'est pas difficile. Il suffit de verser dans l'huile clarifiée, de l'eau faisant le ¼ de son volume et de la remuer correctement et laisser au repos pendant environ 30 minutes (Figure 16). Pour 20 litres d'huile, il faut mettre 5litres d'eau. Des déchets et l'eau se déposent au fond du récipient. L'huile surnageant est récupérée avec une louche. |
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Figure 16 : Lavage de l'huile |
Etape 17 : Déshydratation de l'huile
La déshydratation permet de débarrasser l'huile des résidus d'eau qu'elle contient afin de ramener la teneur en eau du produit à un taux acceptable inférieur à 0,3%. Pour réaliser cette opération, il suffit de faire cuire dans une marmite au feu doux pendant environ deux heures. La fin de cette opération est indiquée par l'apparition de mousse blanchâtre et abondante. Récupérer dans un autre récipient propre et sec avec précaution à l'aide d'un bol où il reste pendant deux heures. |
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Figure 17 : Déshydratation de l'huile |
Etape 18 : Décantation de l'huile
Cette opération consiste faire précipiter les déchets solides contenant dans l'huile au fond de la marmite. Pour ce faire, il faut laisser l'huile au repos pendant 3 à 4 heures pour permettre sa décantation. A bout de ce temps, les déchets et autres matière solides se déposent par floculation au fond de la marmite. Récupérer délicatement dans une bassine l'huile décantée à l'aide d'un bol propre (Figure 18). |
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Figure 18 : Décantation de l'huile |
Etape 19 : Filtration de l'huile
Après l'opération de décantation, l'huile obtenue est filtrée. Pour réaliser cette opération, il faut couvrir un récipient bien propre avec une toile blanche en percale propre et à mailles fines (Figure 19) et attacher la bien ; Faire un creux au milieu de la toile en versant l'huile obtenue de façon régulière. Détacher ensuite la toile et l'enlever. L'huile est ainsi obtenue est débarrassée des impuretés. |
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Figure 19 : Filtration de l'huile |
Etape 20 : Refroidissement et conditionnement du beurre
Le beurre est refroidi dans une bassine couverte pour éviter au maximum le contact avec l'air. Après le refroidissement, il faut conditionner le beurre dans des contenants remplis au ras et fermer immédiatement pour chasser l'air qui peut rancir le beurre (Figure 20). |
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Figure 20 : Refroidissement et conditionnement du beurre |
- Besoins en matériels et main d'œuvre spécifiques et leur coût
Les équipements et matériels présentés ci-dessous (Tableau 1) sont utilisés lors de la production du beurre de karité.
Tableau 1 : Equipements et matériels utilisés lors de la production du beurre de karité
N° | Operations | Matériels utilisés | Main d'œuvres spécifiques | Coût du matériel (FCFA) |
1 | Ramassage et triage des fruits | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
2 | Dépulpage des fruits | bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
3 | Lavage des noix | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
4 | Séchage des noix | Bâche | 1 personne (femme ou homme) | 10 000 |
5 | Décorticage des noix | Décortiqueuse | 1 personne (femme ou homme) | 300 000 |
6 | Vannage des amandes | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
van | 2000 | |||
7 | Broyage (concassage) | concasseur | 1 personne (femme ou homme) | 1 500 000 |
8 | Torréfaction des amandes | Marmite | 1 personne (femme ou homme) | 20 000 |
| Mouture | Moulin | 2 personnes (femmes ou hommes) | 1 000 000 |
Bassine | 5000 | |||
10 | Refroidissement et hydratation | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
11 | Barattage de la pâte | Baratte | 1 personne (femme ou homme) | 1 200 000 |
12 | Lavage de crème | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5000 |
13 | Lissage de la crème | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5000 |
14 | Clarification de la crème | bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5000 |
15 | Lavage de l'huile | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5000 |
16 | Déshydratation de l'huile | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
17 | Décantation de l'huile | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
18 | Filtration de l'huile | Bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
Percale | 500 | |||
19 | Refroidissement de l'huile | bassine | 1 personne (femme ou homme) | 5 000 |
- Planning de travail au niveau de l'unité école
Pour la production du beurre de karité, il faut de façon pratique 5 jours en moyenne. Le tableau 2 ci-dessous présente le planning des différentes étapes.
Tableau 2: Planning suivant les différentes étapes de la production du beurre du karité
Etapes de production du beurre | Jour 1 | Jour 2 | Jour 3 | Jour 4 | Jour 5 |
Préparation des ustensiles et autres petits matériels nécessaire | ------- | ||||
Ramassage et triage des fruits | -------- | ||||
Dépulpage des fruits | -------- | ||||
Lavage des noix | -------- | ||||
Séchage des noix | -------- | -------- | -------- | ||
Décorticage des noix | -------- | ||||
Vannage des amandes | -------- | ||||
Broyage (concassage) | -------- | ||||
Torréfaction | -------- | ||||
Mouture | -------- | ||||
Refroidissement et hydratation | -------- | -------- | |||
Barattage de la pâte | -------- | ||||
Lavage de crème | -------- | ||||
Lissage de la crème | -------- | ||||
Clarification de la crème | -------- | ||||
Lavage de l'huile | -------- | ||||
Déshydratation de l'huile | -------- | ||||
Décantation de l'huile | -------- | ||||
Filtration de l'huile | -------- | ||||
Refroidissement de l'huile et conditionnement | -------- |
- Approche de suivi et évaluation (Suivi par expert, données à collecter, type de rapport à fournir)
Après la formation des transformatrices et l'installation des équipements nécessaires pour la production du beurre de karité au niveau de l'atelier de transformation, un suivi est nécessaire pendant les premiers mois. Ce suivi est fait d'appui conseilles aux transformatrices. L'expert doit s'assurer que les transformatrices maitrisent et appliquent bien le processus d'obtention du beurre de karité. Si nécessaire, l'expert doit faire un recyclage sur les bonnes pratiques d'hygiène et de transformation aux transformatrices.
Comme données à collecter, il s'agit de :
- Périodes de forte production/transformation ;
- Quantité des d'amande de karité transformée par semaine ;
- Quantité de beurre de karité obtenue;
- Vente beurre de karité;
- Qualité beurre de karité obtenue (changement de couleur, texture, , autres) ;
- Etat des équipements / leur entretien ;
- Autres problème.
Les rapports à fournir sont.
- Rapport de gestion technique mensuelle de l'unité comportant : mouvement du personnel, les approvisionnements, les productions du lait stabilisé, les pannes des équipements, les événements imprévus, etc.
- Rapport sur le compte d'exploitation de l'unité.
- Dispositions pratiques.
Les dispositions pratiques à prendre pour réussir une session de production du lait de soja stabilisé sont :
- Disposer noix ou d'amande de karité de bonne qualité ;
- Apprêter les équipements (Complexe ALAFIA, moulin broyeur, baratte torréfacteur) et les autres petits matériels nécessaires pour la production de beurre de karité;
- Avoir de l'eau potable pour les opérations de lavage ;
- Le formateur et les apprenants doivent être disponibles ;
- Disposer des emballages pour le conditionnement du beurre ;
- S'assurer que le moulin pour la mouture des amandes est en bon état.
