• Choisir des racines de manioc fraîches sans pourriture ni blessures
• Utiliser un couteau tranchant pour éplucher les racines et enlever l'écorce
• L’opératrice peut utiliser de lingette dans la main lors de l’épluchage afin d’éviter de se blesser
• Ces racines sont épluchées (Figure 1) afin d'enlever la pelure brune et l'épaisse couche crème en dessous et lavées pour enlever les taches et les impuretés
• Retirer toutes les parties endommagées ou ligneuses (la queue)
• Eviter d’utiliser le manioc en voie détérioration ou récolté il y a plus d’une semaine
• Une transformatrice peut éplucher 100 kg de racines de manioc en 3 heures en moyenne

• Laver les racines épluchées dans de l'eau propre.
• Frotter doucement les racines avec la lavette à récurer pour enlever les morceaux d'épluchures non enlevés et les impuretés.
• Vérifier que les racines lavées sont propres et sans taches.
• Eviter d’utiliser l’eau souillée pour le lavage du manioc

• Utiliser des râpeuses mécaniques à moteur avec tambour en acier inoxydable pour produire en quantité suffisante de pâte de manioc et satisfaire à la demande et aux normes du marché. Pour cela, mettre les racines de manioc lavées dans la râpeuse sans arrêter le moteur (Figure 3) afin d'écraser les racines et de les transformer en pâte
• Recueillir la pâte dans une bassine propre et la verser dans un sac en polypropylène tissé propre.

NB : Le tambour de la râpeuse et toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être en acier inoxydable

• Cette rappeuse peut râper jusqu’à 1 tonne de racines de manioc par heure
• Eviter d’utiliser de tambour de râpe couvert de feuilles de tôle simples, qui rouilleront et contamineront le produit

Le pressage et la fermentation est un processus qui permet l'élimination de l'eau riche en acide cyanhydrique de la pâte de manioc.

Fermentation

• Pour cela, mettre les sacs de pâte de manioc sur une étagère ou dans un bac de fermentation en laissant l'eau laiteuse égoutter des sacs.
• Eviter de dépasser 2 jours de fermentation

NB: Des périodes de fermentation plus longues (plus de deux jours) donneront un gari très fermenté. Les goûts et préférences des consommateurs déterminent donc la durée de la fermentation.

Pressage (en fonction de la durée de la fermentation, le pressage se fera au jour 2 ou 3?)

• À la fin de la période de fermentation, enlever les sacs de l'étagère et les presser avec une presse hydraulique ou une presse à vis.

Presse à vis (Figure 4):

• • Tournez le manche dans le sens des aiguilles d'une montre pour faire sortir l'eau du sac.
  • Répéter le processus plusieurs fois par jour jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau qui sorte du sac, ce qui résulte en une pâte humide et ferme

Presse hydraulique (Figure 5):

• • Mettre les sacs directement dans une presse hydraulique motorisée ou non (Figure 5).
  • Soulever et abaisser le manche du vérin de haut en bas jusqu'à ce qu'il devienne difficile à mouvoir.
  • Le pressage de 75 kg de râpure avec la presse hydraulique se fait en 8 min en moyenne

• Eviter que le plateau de la presse qui porte le sac soit à même le sol, l'eau ne sera pas bien évacuée et la surface deviendra sale. Les sacs de pâte de manioc risquent d'être contaminés.
• Lorsque l'eau cesse de s'égoutter des sacs mais que la surface du sac est encore humide, on peut retirer la pâte humide et ferme de la presse.

NB : Bien vérifier que l'on s'est débarrassé de la bonne quantité d'eau. Sinon le gari formera des grumeaux lors de la torréfaction.