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Etape 12 : Barattage de la pâte
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Le barattage de la pâte se fait de préférence tôt le matin. Le barattage se fait dans une baratte par le malaxage de la pâte hydratée à l’aide d’une lame disposer dans la cuve de la baratte (Figure 12). Chauffer de l’eau au feu pendant l’opération de barattage. Quand la pâte commence à blanchir, il faut ajouter de l’eau froide dès le début du barattage puis de l’eau tiède vers la fin du barattage. La crème surnage l’eau et devient de plus en plus blanche et se sépare des impuretés. Cette crème est récupérée à l’aide d’un bol et versée dans une bassine. Pour un wénéré (25 kg) d’amande moulues, il faut ajouter deux bassines d’eau de 40 litres chacune soit 80 litres d’eau.
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Figure 12: Barattage de la pâte
Etape 13 : Lavage de crème
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Le lavage de la crème récupérée après le barattage se fait avec de l’eau propre à l’aide d’une bassine. Laver 2 à 3 fois selon le besoin. Pour un volume donné de la pâte, ajouter 2 volumes d’eau tiède à chaque lavage. Pour ce faire, verser la crème dans une autre bassine contenant de l’eau puis laver la crème jusqu’à la décoloration complète de l’eau de lavage (Figure 13). La crème est ainsi débarrassée des résidus solides, des substances solides et autres impuretés.
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Figure 13 : Lavage de la crème
Etape 14 : Lissage de la crème
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L’opération de lissage de la crème se fait dans une bassine. Elle consiste à passer la main sur la graisse et faire disparaitre le vide entre les grumeaux et évacuer le maximum d’eau emprisonnée dans la masse grasse permettant ainsi de réduire la durée de la clarification (Figure 14).
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Figure 14 : Lissage de la crème
Etape 15 : Clarification de la crème
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La clarification de la crème consiste à cuire la crème, elle permet d’obtenir un mélange d’huile (beurre) et de déchets (tourteaux). Pour faire la clarification, la crème est mise au feu dans une marmite contenant un peu d’eau. Cela est nécessaire pour éviter que la crème ne brûle au contact des parois de la marmite. Pendant le chauffage, il se dégage à la surface de l’huile avec une écume. Enlever à l’aide d’une louche l’écume qui se forme puis la mettre dans une bassine disposée à coté de la marmite. Agiter ensuite l’huile avec l’écumoire pour accélérer la déshydratation et la montée des déchets à la surface. Quand l’eau est éliminée complètement de l’huile, l’intensité du feu réduite. Le beurre mijote à feu doux et devient clair au bout d’un moment. L’huile clarifiée est récupérée avec précaution à l’aide d’une louche et versée dans une autre marmite pour le lavage. Il est conseillé de traiter l’huile avec des extraits acides dont le citron. Il est conseillé d’ajouter deux à trois citrons pour traiter 20 à 30 litres de beurre.
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Figure 15 : Clarification de la crème
Etape 16: Lavage de l’huile
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Le lavage de l’huile n’est pas difficile. Il suffit de verser dans l’huile clarifiée, de l’eau faisant le ¼ de son volume et de la remuer correctement et laisser au repos pendant environ 30 minutes (Figure 16). Pour 20 litres d’huile, il faut mettre 5litres d’eau. Des déchets et l’eau se déposent au fond du récipient. L’huile surnageant est récupérée avec une louche.
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Figure 16 : Lavage de l’huile
Etape 17 : Déshydratation de l’huile
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La déshydratation permet de débarrasser l’huile des résidus d’eau qu’elle contient afin de ramener la teneur en eau du produit à un taux acceptable inférieur à 0,3%. Pour réaliser cette opération, il suffit de faire cuire dans une marmite au feu doux pendant environ deux heures. La fin de cette opération est indiquée par l’apparition de mousse blanchâtre et abondante. Récupérer dans un autre récipient propre et sec avec précaution à l’aide d’un bol où il reste pendant deux heures.
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Figure 17 : Déshydratation de l’huile
Etape 18 : Décantation de l’huile
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Cette opération consiste faire précipiter les déchets solides contenant dans l’huile au fond de la marmite. Pour ce faire, il faut laisser l’huile au repos pendant 3 à 4 heures pour permettre sa décantation. A bout de ce temps, les déchets et autres matière solides se déposent par floculation au fond de la marmite. Récupérer délicatement dans une bassine l’huile décantée à l’aide d’un bol propre (Figure 18).
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Figure 18 : Décantation de l’huile
Etape 19 : Filtration de l’huile
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Après l’opération de décantation, l’huile obtenue est filtrée. Pour réaliser cette opération, il faut couvrir un récipient bien propre avec une toile blanche en percale propre et à mailles fines (Figure 19) et attacher la bien ; Faire un creux au milieu de la toile en versant l’huile obtenue de façon régulière. Détacher ensuite la toile et l’enlever. L’huile est ainsi obtenue est débarrassée des impuretés.
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Figure 19 : Filtration de l’huile
Etape 20 : Refroidissement et conditionnement du beurre
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Le beurre est refroidi dans une bassine couverte pour éviter au maximum le contact avec l’air. Après le refroidissement, il faut conditionner le beurre dans des contenants remplis au ras et fermer immédiatement pour chasser l’air qui peut rancir le beurre (Figure 20).
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Figure 20 : Refroidissement et conditionnement du beurre
