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• Le nettoyage

Cette opération est facultative ; elle est réalisée s’il reste de la pulpe encore accrochée à la graine. Elle dépend donc de la qualité de la graine achetée

• La première cuisson des graines

Cette opération consiste à cuire les graines entières afin de ramollir leur coque, puis facilement

l’enlever et ne garder que les cotylédons. La cuisson ramollit les graines mais extrait également

une « substance toxique », appelée adivè en fongbé. Cette opération prépare ainsi les graines à

la fermentation, selon les

transformatrices. Pour réaliser la première cuisson, la

transformatrice verse dans

une marmite les graines (directement ou préalablement rincées) auxquelles elle rajoute de l’eau et quelques poignées de cendres. Le tout est placé sur le four à bois ou à sciure.

• Le décorticage

Le décorticage a pour fonction de séparer le tégument des cotylédons de la graine.

La transformatrice égoutte les graines cuites, encore tièdes (cela facilite le décorticage). Elle les étale ensuite sur un

sol balayé et assez dur pour qu’elles ne s’enfoncent pas. Pour faciliter le décorticage, elle saupoudre sur les graines, soit de la sciure, soit du sable, selon ce qu’elle a à disposition.

• Le premier rinçage des graines préalablement foulées

L’objectif de cette opération est de débarrasser les cotylédons de leur enveloppe déjà ramollie et

en partie enlevée. Il est important de bien effectuer cette opération pour la bonne réalisation de la

suivante : si le rinçage est mal effectué, les graines, mal débarrassées de leur tégument, plongées

dans une solution boueuse, ne remonteront pas à la surface lors de l’opération de tri. Les graines

qui viennent d’être décortiquées sont donc placées par petites quantités dans une passoire en

aluminium, que la femme trempe successivement dans 2 ou 3 bassines d’eau

. La transformatrice remue latéralement la passoire dans la bassine afin de décoller les téguments des

cotylédons pour les faire remonter en surface. Elle malaxe aussi les graines à la main pour aider à

la réalisation de cette séparation.

• Le tri

C’est une opération qui se divise en deux actions simultanées :

1.  Le premier tri : cette opération est capitale ; elle consiste à trier les cotylédons cuits, les graines

1. non-cuites (azéklékui), et les graines encore mal décortiquées. Ce tri s’effectue par trempage des

1. graines dans l’eau mêlée de terre de barre (argile des sols

1. ferrallitiques), 
2.  Le deuxième tri : parallèlement, une autre personne trie les cotylédons, déjà passés à la terre de

1. barre pour les débarrasser des impuretés, notamment les restes d’enveloppe

• Le deuxième rinçage

 Cette opération consiste à rincer les cotylédons triés afin d’enlever la terre de barre et les impuretés

restantes, pour obtenir un produit propre. Elle s’effectue de la même manière qu’au premier rinçage : la

transformatrice plonge successivement les cotylédons placés dans une passoire, dans 3 ou 4 bassines d’eau.

• Le trempage

Cette opération consiste à laisser tremper les cotylédons dans de l’eau pendant plusieurs heures afin que la substance adivè contenue dans la graine se dissolve.

• La deuxième cuisson des graines

• Le refroidissement des cotylédons après cuisson

Une fois la deuxième cuisson réalisée, la productrice égoutte les cotylédons à l’aide d’une passoire, et les répartit dans les paniers préalablement préparés,  en couches fines,bien étalés et bien brassés.

• La mise en fermentation
• Le contrôle de la fermentation
• L’aération des graines fermentées

Quand

la transformatrice juge la durée de fermentation suffisante, elle découvre les paniers et les place durant quelques heures dans un coin de la case en laissant un linge dessus pour les protéger des mouches.

• Le salage
• Le broyage
• Le façonnage des boules

• L’afiti

Détohou

Zounzonmè

•  Achat graine de soja
• vannage /triage/ tamisage
• pesage
• Trempage dans l'eau bouillante
• Mouture
• Filtrage
• Mise au feu de l'eau fermentée

issue d'une préparation antérieure

• chauffage du lait
• Diminution au fur et à mesure de

la quantité d'eau au cours de l’ébullition

• Transvaser le lait coagulé dans les sacs

polyéthylène

• pressage
• Découpage

Agbokpa

Détohoun

Djègbé

Hounli

Sehoun

Vidolé

Zounzonmè

Akassa

(Ogui)

• Achat maïs graine
• Vanner/ trier/ tamiser
• trempage dans l'eau bouillante pendant quelques
  minutes
• Mouture
• filtrer et recueillir le lait
• Porter  à ébullition  l'eau issue d'une fermentation antérieure de l'akassa
• Ajouter le lait de maïs et laisser cuir pendant 
  quelques minutes
• Emballer la pâte cuite dans les feuilles de teck,

Agbokpa

Détohoun

Djègbé

Hounli

Sehoun

Vidolé

• Achat de maïs graines
• Vanner / trier / tamiser
• peser
• tremper dans l'eau bouillante pendant quelques
  minutes
• mouture
• filtrer
• préparer le lait
• Emballer la pâte pré cuite  dans les feuilles de manioc ou de daniella et les rameaux de palmier pour attacher
• Pasteuriser la pâte pré cuite emballée 

Agbokpa

Détohoun

Zounzonmè

• Achat
• Concassage
• Vanner
• Tremper dans l'eau
• Moudre
• Pétrir la pâte en y ajoutant de sel
• Frire

Vidolé

Hounli Djègbé