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Etape 6: Décorticage des noix
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Nettoyer au préalable le mortier et le pilon. Mettre petite quantité de noix dans le mortier. A l’aide d’un pilon, piler les noix de karité dans le mortier apprêté. Continuer à piler les noix de karité jusqu’à la séparation des coques et les amandes dans le mortier (Figure 6). Après cela, ramasser l’ensemble coque et amande dans une bassine propre pour l’opération suivante qu’est de vannage. Le décorticage des noix peut se faire auss i à l’aide de la décortiqueuse de noix portative ou stationnaire.
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Figure 6 : Pilage des noix dans un mortier.
Etape 7 : Vannage des amandes
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Pour vanner les amandes décortiquées, il suffit de soulever la bassine contenant les amandes de karité à la hauteur de la tête, puis transvaser lentement dans une autre bassine posée sur une bâche ; ensuite les amandes sont transvasées dans le sens du vent de manière à les débarrasser des impuretés légères (poussière, résidus de récolte, etc.) ; mais l’opératrice/teur doit rester de profil pour ne pas recevoir dans les yeux ou sur le corps les impuretés (Figure 7). Un second triage est nécessaire pour éliminer éventuellement les déchets qui n’étaient pas visibles au premier triage. Les amandes ainsi obtenus peuvent être soit stockées dans les sacs à l’abri de l’humidité ou immédiatement transformées en beurre.
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Figure 7: Vannage des amandes de karité.
Etape 8 : Broyage (concassage) des amandes
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Verser les amandes vannées dans la trémie d’un broyeur. Ces amandes sont réduis en petits morceaux de taille comprise entre 2-5 mm. Récupérer dans une bassine les amandes concassées. Au cours du concassage, le meunier se tient debout, tenant à ses deux mains, le poussoir et manipulant les amandes dans la trémie (Figure 8).
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Figure 8: Broyage (concassage) des amandes dans un broyeur COBEMAG
Etape 9 : Grillage ou torréfaction des amandes concassées
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La torréfaction (grillage) est une opération importante qui permet de ramollir les amandes torréfiées. Sa réussite conditionne le rendement d’extraction de beurre de karité. Pour le faire, poser une marmite sur le feu. Verser une petite quantité d’amande dans la marmite et remuer de temps en temps (Figure 9). La fin de l’opération de torréfaction est indiquée par le changement de couleur des amandes en brune foncée. La torréfaction des amandes peut se faire aussi en utilisant un torréfacteur approprié mis au point par le PTAA.
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Figure 9 : Torréfaction des amandes
Etape 10 : Mouture des amandes torréfiées
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La mouture des amandes torréfiées se fait à l’aide d’un moulin à maïs adaptée par le PTAA. Avant le démarrage du broyage, faire nettoyer convenablement le moulin, pour le débarrasser des résidus d’amandes et autres. Demander au meunier de se laver les mains. Ensuite verser les amandes dans la trémie et serrer le volant des meules de manière à obtenir une pâte bien fine. Récupérer ensuite la pâte d’amande dans une bassine. La quantité de beurre obtenue dépend de la finesse de la mouture qui est fonction du réglage et du savoir-faire du meunier (Figure 10).
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Figure 10 : Mouture des amandes torréfiées
Etape 11 : Refroidissement Hydratation (délayage) de la pâte
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La pâte obtenue après la mouture des amandes est laissée au repos pour le refroidissement. Le refroidissement de la pâte facilite l’opération de barattage. C’est pourquoi il est conseillé de faire la mouture des amandes la veille afin que le refroidissement ait eu lieu dans la nuit. Ensuite, l’hydratation consiste à ajouter de l’eau à la pâte (moulue la veille). Elle se fait par pétrissage et ajout successif d’eau jusqu’à ce que la pâte précédemment solide ait une consistance fluide (ni trop lourde, ni trop légère). Pour un volume de 15 litres de pâte, il faut ajouter 5 litres (1/3) d’eau pour le délayage.
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Figure 11:Hydratation de la pâte
