Le pressage est un processus qui permet d'élimination de l'eau riche en acide cyanhydrique de la pâte de manioc.

Pressage (en fonction de la durée de la fermentation, le pressage se fera au jour 2 ou 3?)

• À la fin de la période de fermentation, enlever les sacs de l'étagère et les presser avec une presse hydraulique ou une presse à vis.

Presse à vis (Figure 4):

• • Tournez le manche dans le sens des aiguilles d'une montre pour faire sortir l'eau du sac.
  • Répéter le processus plusieurs fois par jour jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau qui sorte du sac, ce qui résulte en une pâte humide et ferme

Presse hydraulique (Figure 5):

• • Mettre les sacs directement dans une presse hydraulique motorisée ou non (Figure 5).
  • Soulever et abaisser le manche du vérin de haut en bas jusqu'à ce qu'il devienne difficile à mouvoir.
  • Le pressage de 75 kg de râpure avec la presse hydraulique se fait en 8 min en moyenne

• Eviter que le plateau de la presse qui porte le sac soit à même le sol, l'eau ne sera pas bien évacuée et la surface deviendra sale. Les sacs de pâte de manioc risquent d'être contaminés.
• Lorsque l'eau cesse de s'égoutter des sacs mais que la surface du sac est encore humide, on peut retirer la pâte humide et ferme de la presse.

NB : Bien vérifier que l'on s'est débarrassé de la bonne quantité d'eau. Sinon le gari formera des grumeaux lors de la torréfaction.

• Sortir la pâte humide du sac.
• Émietter la pâte humide (Figure 6) en petites particules (émottage):
  • soit en utilisant une râpeuse
  • ou manuellement et un tamis avec des mailles de 1,5 à 2,0 mm.

Le tamisage permet d'enlever toute matière fibreuse.

Lorsque vous voulez utiliser la râpeuse, évitez de trop serrer la chambre de râpage de l’équipement pour éviter d’avoir de la poudre de manioc

• La cuisson de gari s'appelle garification
• La garification doit se faire sur un feu contrôlé pour s'assurer que le gari ne soit pas trop cuit
• La cuisson se fait à l'aide d'un foyer dont l'ouverture donne à l'extérieur du mur de l'unité de transformation, sans contact direct avec les personnes travaillant à l'intérieur.
• Dans ce foyer, on utilise du bois de chauffe, des copeaux de bois, du charbon ou tout autre matériel adéquat pour ce foyer
• Un cuiseur sous forme de marmite plate faite en acier inoxydable est conseillé. Cette marmite est posée sur le foyer qui fournit la chaleur requise pour torréfier le gari (Figure 7).
• Lors de la cuisson il faut remuer le gari avec une spatule en bois.
• Le gari est prêt lorsqu'il forme des granules secs et a une teinte blanchâtre ou crème.
• Pour la garification, éviter de mettre beaucoup de quantité de pâte à cuire dans la marmite. La quantité à mettre doit être en couche mince dans la marmite
• Une quantité de 100 kg de racines de manioc donne 75 kg en moyenne de râpure de manioc  après pressage et émiettage soit un rendement de  75 %
• La cuisson de cette râpure dure 3 heures en moyenne. Une marmite en forme de plateau d’acier inoxydable peu profond ou un récipient en aluminium moulé sont recommandés pour la garification
• Le plateau doit être monté sur un foyer amélioré conçu en briques de terre qui ont un meilleur rendement calorifique, plutôt que sur des foyer à trois pierres
• La transformatrice peut cuire 3 à 5 kg de râpure de manioc en une séance de cuisson mais ceci dépend aussi de la capacité de la marmite utilisée

• Tamiser le gari avec un tamis de taille standard (Figure 8) pour avoir un gari avec des granules homogènes.
• Selon l’exigence de la norme sur le gari au Bénin, les particules du gari seront autant que possible de taille uniforme et près de 80 % de particules iront entre 0,25 mm à 2,0 mm. Sur appréciation visuelle, le gari est généralement classé selon la taille des particules :

• Extrafin : il passe à travers les mailles de tamis de 0,25 mm à 0,50 mm.
• Fin : il passe à travers les mailles de tamis de 0,50 mm à 1 mm.
• Grossier : il passe à travers les mailles de tamis de 1 mm à 1,25 mm.
• Très grossier : il passe à travers les mailles de tamis de 1,25 mm à 2,0 mm.

NB: Si l'on utilise un sac polypropylène tissé simple, non doublé d'un sachet en plastique, le gari absorbera l'humidité et perdra de sa croustillance ; il risque aussi de moisir et de devenir impropre à la consommation.

• Peser le sac de gari pour s'assurer que son poids est correct et correspond aux exigences du marché
• Fermer le sac manuellement ou avec une scelleuse pour sacs (si disponible) pour que le gari reste propre durant le stockage
• Poser les sacs sur des palettes ou sur une plateforme surélevée et les conserver dans un endroit frais et sec
• Dans ces conditions, le gari peut se conserver jusqu'à une année

Note : Le prix de vente d’un kg de gari est actuellement (année 2017) à 300 FCFA sur le marché de Dantokpa.