Stérilisation et cuisson traditionnelle

La cuisson des fruits se fait dans des marmites montées en série sous forme d’étage. Ce mode de cuisson nécessite :

• un volume de combustible élevé puisqu’il y a beaucoup de perte de chaleur
• plus d’eau puisque les fruits sont cuits dans l’eau et non à la vapeur

Figure 4: Cuisson traditionnelle des fruits 

Stérilisation et cuisson semi-industrielle 

• La stérilisation et la cuisson:
  • permettent d’éviter le développement de l’acidité
  • préparent les fruits pour faciliter le reste des opérations
• Elles sont réalisées ensemble dans une cuve cylindrique
  • montée sur un foyer de chauffage
  • séparée en deux parties par une grille ou une tôle perforée 
    • la partie en bas contient de l’eau
    • les fruits sont chargés en haut à travers un entonnoir dotée d’une ouverture pour recueillir les fruits après l’opération
    • Les fruits sont stérilisés et cuits par la vapeur humide produite par l’eau chauffée à plus de 100°C et non directement dans l’eau,cela évite qu’il y ait trop de pâte lors du pressage
  • pendant 120 à 150 minutes

Figure 5: Cuiseur stérilisateur 

Stérilisation et cuisson industrielle

Le but de la stérilisation est :

• d’éviter le développement de l’acidité en détruisant par l’action de la vapeur vive les enzymes et ferments présents dans les fruits
• de faciliter le détachement des fruits de la rafle
• de préparer la pulpe des fruits aux traitements ultérieurs 
• de décoller partiellement l’amande de la coque pour un concassage plus aisé ultérieurement

La stérilisation est un traitement des régimes de palme par la vapeur vive dans des cuves cylindriques de grande capacité appelés stérilisations. Il existe des stérilisateurs verticaux et des stérilisateurs horizontaux qui sont les plus utilisés de nos jours. Cette opération s’effectue avec la vapeur d’eau à la pression de 2,5 à 3 bars pendant une durée allant de 30 à 60 minutes suivant la quantité des régimes.